Dělení Hovězího masa

  1.  Krk
  2. Vysoký roštěnecpopis kravy
  3. Nízký roštěnec
  4. Zadní maso
  5. Plec
  6. Vysoké žebro
  7. Svíčková
  8. Pupek, bok
  9. Ořech
  10. Svrchní a spodní šál
  11. Přední kližka
  12. Hrudí
  13. Zadní kližka
  14. Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Základní rozdělení je do čtyř kategorií. Neznamená to jakost, ale rozdělení podle naší chuti. Jednotlivé kategorie jsou také odstupňovány cenou. Nemá smysl ze svíčkové vařit guláš - přestože by strávníci jistě nic nenamítali - když jej můžeme velmi dobrý a chutný připravit z kližky. Naopak ale tento vzorec nefunguje - z kližky nikdy nebude svíčková... Každé maso musí navíc před jakoukoli úpravou vyzrát. Doba zrání je různě dlouhá, ale doporučuje se okolo 10 dní.

Dělení podle kategorií a doporučené použití

I. kategorie

Svíčková - pečení dušení, smažení, roštování, grilování Kýta (ořech, svrchní a spodní šál, zadní) - pečení, dušení, plátky, grilování

II. kategorie

Roštěnec - pečení, dušení Plec - pečení, dušení, vaření Kulatá plec - pečení, dušení, smažení, roštování

III. kategorie

Žebro, hrudí - vaření, vývar na polévku Krk - dušení, vaření

IV. kategorie

Špička hrudí - vývar na polévku Kližka - guláš Pupek, bok - vaření, vývar na polévku